"ต้ม" กับ "แกง" ไม่เหมือนกัน ! คนทำอาหารไม่รู้ไม่ได้ !

Jun 5 / IkonClass Staff
เมนูต้มและเมนูแกง เป็นอาหารประจำครัวเรือนไทยที่มีประวัติยาวนานและยังคงเป็นที่นิยมในยุคปัจจุบัน เมนูแกงและเมนูต้มมีสูตรที่แตกต่างกันออกไปตามภูมิภาคของประเทศ ซึ่งก็จะมีตั้งแต่รสชาติหวาน รสเผ็ด รสเปรี้ยว จนไปถึงรสเค็ม ในบทความนี้ เราจะมาหาคำตอบกันว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่างการแกงและการต้ม พร้อมกับไอเดียเมนูอาหารที่ใคร ๆ ก็สามารถทำเองได้ที่บ้าน
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass
เรียนทำอาหารไทยกับ
เชฟมิชลิน
สารบัญ

ต้มกับแกงต่างกันยังไง ?
เมนูแกง
เมนูต้ม
บทส่งท้าย

ต้มกับแกงต่างกันยังไง ?


ถ้าอ้างอิงจากพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานฉบับปัจจุบัน “ต้ม” คือ “กิริยาที่เอาของเหลวเช่นนํ้าใส่ภาชนะแล้วทําให้ร้อนให้เดือดหรือให้สุกเช่น ต้มนํ้า ต้มข้าว” ส่วน “แกง” คือ “กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำ มีชื่อต่างๆ ตามวิธีปรุงและเครื่องปรุง เช่น แกงจืด แกงเผ็ด แกงส้ม”

แต่พออ่านคำแปลเช่นนี้แล้ว ก็อาจจะเกิดข้อถกเถียงว่าถ้าความหมายของคำว่า “ต้ม” คือการต้มน้ำให้เดือดเฉย ๆ โดยที่ไม่มีเครื่องปรุง แล้วทำไมบางคนถึงเรียกเมนูบางชนิดไม่เหมือนกันอย่าง
 “แกงจืด” กับ“ต้มจืด” เพราะโดยหลักการทำอาหารแล้วเมนูนี้ก็มีการปรุงรส ซึ่งจะไม่ตรงกับความหมายของคำว่า “ต้ม” ที่สื่อถึงกริยาการต้มของเหลวให้เดือดเพียงเท่านั้น แต่คนบ่างกลุ่มก็ยังเรียกเมนูนี้ว่า “ต้มจืด”

แต่ถ้าอ้างอิงจากพจนานุกรมฉบับหมอบรัดเลย์ "อักขราภิธานศรับท์" คำว่า “แกง” หมายถึง กับข้าวที่คนเอาพริก กะปิ หัวหอม กระเทียม ตำลงด้วยกันให้ละเอียด, แล้วละลายน้ำ เอาผักหรือปลาใส่ด้วยกัน ตั้งไฟให้สุก ส่วนคำว่า “ต้ม” คือ การที่เอาน้ำหรือสิ่งของใด ๆ ใส่ะกะทะลงแล้ว ตั้งไฟให้เดือด”

จากที่กล่าวไป เราสามารถสรุปได้ว่า “แกงจืด” จะไม่สามารถเรียกเป็นแกงได้ เพราะตัวเมนูนั้นไม่ได้มีกรรมวิธีของการตำเครื่องแกงหรือใช้วัตถุดิบอย่างพริก กะปิ หัวหอม กระเทียม มาประกอบอาหาร เพราะฉะนั้น การเรียกชื่อที่ตรงตามพจนากรุมมากที่สุดก็คือ “ต้มจืด” เพราะเป็นการต้มน้ำพร้อมกับสิ่งของอื่น ๆ ในขณะเดียวกัน เราก็จะไม่เรียก “แกงเขียวหวาน” ที่มีการใช้เครื่องแกงว่า “ต้มเขียวหวาน” เช่นกัน

เมนูแกง

แกงเขียวหวานไก่
แกงคือเมนูอาหารที่มีส่วนผสมของ “เครื่องแกง” ประกอบไปด้วยวัตถุดิบอย่างพริก พริกไทย กะปิ หัวหอม ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด โขลกจนละเอียดและผัดให้มีกลิ่นหอม เมนูแกงมักจะมีรสชาติที่เผ็ด พร้อมกับความหวานจากกะทิ (สำหรับบางเมนู) และความเค็มจากกะปิหรือน้ำปลา ซึ่งแต่ละแกงก็จะมีสัดส่วนการปรุงที่ไม่เหมือนกัน 
  • แกงเขียวหวาน : รสชาติของแกงจะมีความเค็ม มีรสเผ็ด และแอบแฝงด้วยรสหวานจากกะทิ วัตถุดิบหลักของแกงเขียวหวานประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์เช่นหมูหรือไก่ พริกแกงเขียว กะทิ มะกรูด ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า มะเขือเปราะ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
  • แกงเหลือง : หรือที่คนใต้เรียกกันว่า “แกงส้ม” เป็นแกงของภาคใต้ที่มีรสชาติเผ็ดเปรี้ย และมีสีเหลืองที่ได้จากขมิ้น ส่วนผสมที่ประกอบไปด้วยพริกแกง เนื้อปลา ยอดมะพร้าว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และมะนาว
  • แกงเลียง : เป็นเมนูโบราณที่เน้นใช้วัตถุดิบผักในท้องถิ่น มีรสชาติหวานจากผักรวมที่ถูกต้ม มีรสเค็มและรสเผ็ดร้อนเพียงเล็กน้อย วัตถุดิบหลักของแกงเลียงประกอบไปด้วยผักนานาชนิดอย่างฟักทองอ่อน ใบแมงลัก ผักเหลียง ข้าวโพดอ่อน ตำลึง และบวบ พร้อมกับเครื่องแกงที่มีส่วนผสมของพริกไทย กุ้งแห้ง กะปิ และหอมแดง
  • แกงมัสมั่นไก่ : ถึงแม้ว่าจะไม่ใช่แกงไทยแท้โดยกำเนิด แต่แกงมัสมั่นฉบับของไทยก็เป็นแกงที่ทุกคนต่างรักและชื่นชอบ ส่วนผสมหลักของมัสมั่นคือพริกแกง กะทิ มันฝรั่ง และน่องไก่ ด้วยรสชาติหวานมันที่ได้จากกะทิและน้ำตาลมะพร้าวพร้อมกับกลิ่นหอมจากเครื่องเทศ ทำให้แกงมัสมั่นถูกจัดว่าเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกโดยสำนักข่าว CNN ในปี 2021 

เมนูต้ม

ต้มยำกุ้ง
เมนูต้มจะไม่มีเครื่องแกงแต่จะเน้นการต้มเครื่องเทศและเครื่องปรุงต่างก่อนเติมเนื้อสัตว์และวัตถุดิบอื่น:
  • ต้มจืด : เป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีนและกลายเป็นเมนูประจำบ้านของครัวเรือนไทย รสชาติของต้มจืดจะมีความ “จืด” ตามชื่อ มีความเค็มเล็กน้อยจากตัวน้ำซุปกระดูกหมู ส่วนผสมของต้มจืดมักจะมีรากผักชี ต้นหอม พริกไทยป่น ผักกาดขาว แครอททรงแว่น สาหร่าย เต้าหู้ไข่ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว
  • ต้มยำกุ้ง : เมนูยอดนิยมที่ผสมผสานหลากรสชาติอย่างเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน สามารถทำได้ทั้งในแบบน้ำข้น (ใส่กะทิ) และน้ำใส (ไม่ใส่กะทิ) ส่วนผสมของต้มยำกุ้งประกอบไปด้วยสมุนไพรอย่างตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด รากผักชี พริกขี้หนู กุ้งแม่น้ำ เห็ดฟาง ปรุงด้วยน้ำปลา พริกเผา และจบด้วยมะขามเปียกหรือมะนาวเพื่อความเปรี้ยว
  • ต้มพะโล้ : เป็นที่รู้จักกันดีของรสชาติต้มพะโล้ที่มีความหวานนำและความหอมจากเครื่องเทศ ส่วนผสมหลักของพะโล้จะมีสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ที่ถูกตำเข้าด้วยกันจนละเอียด โป๊ยกั๊ก อบเชย ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว ต้มพร้อมกับไข่และเนื้อหมูสามชั้น
  • ต้มข่า : เป็นเมนูต้มที่รวมรสชาติเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน ไว้ในฉามเดียว ส่วนผสมหลักของต้มข่าประกอบไปด้วยหัวกะทิ หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ข่าแก่ ตะไคร้ รากผักชี ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะนาว ต้มข่าจะนิยมใช้เนื้อไก่หรือเนื้อปลาเป็นส่วนใหญ่

เชฟต้น
สอนการทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์น

เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารไทย จากเชฟระดับมิชลิน
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass

บทส่งท้าย

และนี่ก็คือความแตกต่างระหว่างเมนู “แกง” และ เมนู “ต้ม” ที่เป็นที่นิยมในครัวเรือนและร้านอาหารไทย แต่การทำอาหารนั้นยังต้องอาศัยความชำนาญในการเลือกวัตถุดิบ การปรุงรส และการใส่ใจในกรรมวิธี ซึ่งคุณสามารถเรียนรู้ได้จากเชฟมิชลิน เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ได้แล้ววันนี้ที่ IkonClass

บทความล่าสุด

ผู้สอนของ ikonclass

เรียนรู้จากไอคอนแนวหน้าของประเทศไทย

ผู้สอนของเราเป็นมืออาชีพที่มีประสบการณ์ในวงการนับไม่ถ้วน ในบทเรียนของ IkonClass คุณจะได้เรียนรู้จากประสบการณ์ของผู้สอนที่ไม่เคยถูกเปิดเผยมาก่อน

บทเรียนของเรา

\Learnworlds\Codeneurons\Pages\ZoneRenderers\CourseCards