ไขข้อสงสัย Michelin Guide กับ Michelin Star

Jun 9 / IkonClass Staff
เคยสงสัยไหมว่าบริษัทยางยนต์อย่าง Michelin เกี่ยวอะไรกับอุตสาหกรรมอาหาร ? ร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินอร่อยแค่ไหน ? ทำยังไงถึงจะได้ดาวมิชลิน ? จำนวนดาวสื่อถึงอะไร ? และใครอยู่เบื้องหลังการตัดสินดาวมิชลินให้กับร้านอาหาร ? ในบทความนี้ IkonClass มีคำตอบ
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass
เรียนทำอาหารไทยกับ
เชฟมิชลิน
สารบัญ

ที่มาของ Michelin Guide
อะไรคือ Michelin Star ?
ทำยังไงถึงจะได้ Michelin Star ? 
Bib Gourmand 
บทส่งท้าย

ที่มาของ Michelin Guide

เวลาที่คุณเดินเลือกร้านอาหาร คุณอาจจะเคยเดินผ่านป้าย “มิชลิน” สีแดงพร้อมกับเลขปีและจำนวนดาว ป้ายอันล้ำค่าที่ทุกร้านต่างใฝ่ฝันนี้สื่อถึงรสชาติและคุณภาพอาหารที่เป็นเลิศ ที่ซึ่งร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินจะถูกประกาศในทุก ๆ ปีในหนังสือที่มีชื่อว่า “Michelin Guide” 

ย้อนกลับไปในปี 1889 ที่จุดเริ่มต้นของบริษัทยางยนต์ “Michelin” ณ ประเทศฝรั่งเศส หนังสือ Michelin Guide ในสมัยนั้นเป็นเพียงหนังสือสีแดงขนาดเล็กที่ถูกตีพิมพ์และแจกฟรีเพื่อชักชวนให้ผู้คนอยากออกผจญภัยด้วยยานพาหนะและกระตุ้นยอดขายของยาง ภายในหนังสือประกอบไปด้วยข้อมูลสำหรับการจัดทริปอย่างแผนที่ ตำแหน่งปั๊มน้ำมัน สถานที่เที่ยว วิธีเปลี่ยนยาง ฯลฯ
จนกระทั่งวันหนึ่ง ในระหว่างที่ André Michelin ผู้ก่อตั้งบริษัทกำลังเข้าใช้บริการอู่ยาง เขาเห็นช่างของอู่ใช้หนังสือไกด์บุ๊คสีแดงที่เขาได้ทุ่มเทแรงหาข้อมูล มาเป็นที่รองขาโต๊ะทำงาน เขาจึงตัดสินใจหันกลับมารีแบรนด์เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับหนังสือและวางขายในราคา 7 ฟรังค์ในปี 1920

หนังสือ Micheline Guide ฉบับรีแบรนด์ได้เพิ่มรายละเอียดใหม่ ๆ อย่างรายชื่อโรงแรม รายชื่อร้านอาหารตามหมวดหมู่ รวมไปถึงพื้นที่สำหรับการโฆษณา และด้วยผลตอบรับที่ดีของคอลัมน์รายชื่อร้านอาหาร ผู้ก่อตั้งจึงเริ่มจ้างนักชิมนิรนามไปเยี่ยมร้านอาหารต่าง ๆ ในฐานะลูกค้าธรรมดา และเก็บข้อมูลเพื่อนำมาประกอบในรายชื่อร้านอาหารของ Michelin Guide

ในปี 1926 หนังสือ Michelin Guide ก็ได้เริ่มให้คะแนนกับร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งโดยใช้เพียงแค่สัญลักษณ์ดาวหนึ่งดวง อีกห้าปีให้หลัง การให้คะแนนก็ถูกเปลี่ยนเป็นระบบ 0 ถึง 3 ดาว และในปี 1936 ทางบริษัทก็ประกาศกฎเกณฑ์สำหรับ Michelin star หรือดาวมิชลินอย่างเป็นทางการ

อะไรคือ Michelin Star ?

Michelin star หรือดาวมิชลินจะถูกมอบให้แก่ร้านอาหารในทุก ๆ ปี โดยจะประกาศผลผ่านหนังสือ Michelin guide เหตุผลที่ร้านอาหารต่างมุ่งมั่นที่จะคว้าดาวมิชลินนั้น เพราะว่าการได้ดาวสามารถเพิ่มชื่อเสียงและรายได้ให้กับร้านได้อย่างมหาศาล ดาวมิชลินมักจะถูกมองว่าเป็นรางวัลอันทรงเกียรติและเป็นที่ยอมรับสูงสุดในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ซึ่งดาวมิชลินก็จะถูกแบ่งออกเป็น 3 ดาวดังนี้ :
  • 1 ดาว : ร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงและสามารถปรุงรสออกมาได้ดีเยี่ยม เป็นร้านที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
  • 2 ดาว : สำหรับร้านอาหารที่มีเอกลักษณ์และเสน่ห์เฉพาะตัว แสดงให้เห็นถึงความชำนาญของเชฟในการรังสรรค์อาหาร และควรค่าแก่การออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
  • 3 ดาว : แสดงให้เห็นถึงความสามารถของเชฟในจุดสูงสุดของอาชีพการทำอาหาร ร้านอาหารที่ได้รับ 3 ดาวคือร้านที่ยกระดับศิลปะการทำอาหาร และบางเมนูก็ควรค่าแก่การยกย่องให้เป็นเมนู “คลาสสิค” ประจำหมวดหมู่หรือยุคสมัย ร้านอาหารที่ได้รางวัลมิชลิน 3 ดาวเป็นร้านที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้งในชีวิต

อย่างไรก็ตาม เพื่อคงสถานะของดาวมิชลิน ทางร้านอาหารเองจะต้องคงสภาพรสชาติและคุณภาพวัตถุดิบไว้อย่างสม่ำเสมอ เพราะทาง Michelin จะส่งนักชิมกลับไปตรวจคุณภาพร้านที่ได้ดาวมิชลินแล้วเป็นระยะ ๆ ส่วนร้านไหนที่ไม่สามารถคงคุณภาพไว้ได้ ก็จะถูกลดดาวไปตามสภาพนั่นเอง

ทำยังไงถึงจะได้ Michelin Star ? 

คนมักจะเข้าใจผิดว่าทาง Michelin guide ให้ดาวมิชลินแก่ร้านอาหารหรูหรือร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเพียงเท่านั้น แต่ทาง Michelin guide ได้ออกมายืนยันว่าทางองค์กรไม่เคยให้คะแนนสำหรับการตกแต่งร้าน การบริการ หรือชื่อเสียงของเชฟ แต่ทางองค์กรจะมองเพียงแค่ 5 ปัจจัยหลักตามนี้ :
  • คุณภาพของวัตถุดิบ : ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นหรือวัตถุดิบน้ำเข้า วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารจะต้องมีความสดใหม่
  • กรรมวิธีและรสชาติของอาหาร : เชฟต้องแสดงให้เห็นถึงความรู้ที่ลึกซึ้งในการประกอบอาหาร ความประณีต และความสร้างสรรค์ในการนำเสนอเมนู เชฟจะต้องชูรสชาติของวัตถุดิบได้อย่างดีเยี่ยม
  • เอกลักษณ์เชฟ : เชฟจะต้องใส่ใจในทุกรายละเอียดตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ไปจนถึงการปรุงอาหารและการจัดจาน แสดงให้เห็นถึงวิสัยทัศน์ในการทำอาหารที่แปลกใหม่และเป็นเอกลักษณ์ กล้าที่จะทดลองสิ่งใหม่แต่ก็ยังเคารพพื้นฐานของการทำอาหาร
  • ความกลมกลืนของรสชาติอาหาร : เชฟจะต้องมีความสามารถในการปรุงรสชาติอาหารที่หลากหลายและกลมกลืนกันได้อย่างลงตัว
  • คุณภาพและรสชาติในระยะยาว : เป็นหลักประกันว่าอาหารจะยังคงอร่อยเหมือนเดิมไม่ว่าจะผ่านไปกี่ปีก็ตาม สื่อให้เห็นถึงศักยภาพของเชฟในการทำอาหารที่ไม่ได้มาจากความบังเอิญ

Bib Gourmand 

Bib Gourmand (อ่านว่า “บิบ กูร์มองด์”) เป็นชื่อที่อ้างอิงถึงตัวมาสคอตมนุษย์ยางสีขาวของ Michelin ที่ชื่อว่า “Bibendum” (บิเบนดัม) ซึ่งรางวัล Bib Gourmand เป็นรางวัลที่ยกให้แก่ร้านอาหารที่มีรสชาติอร่อยในราคาที่ย่อมเยาและเข้าถึงได้ง่าย ในอดีต หนังสือ Michelin Guide จะตีตราร้านอาหารที่ได้รางวัล Bib Gourmand ด้วยตัวอักษร “R” จนกระทั่งปี 1997 ทาง Michelin Guide ก็ได้เปลี่ยนจากตัวอักษร “R” มาเป็นรูปวาดของหน้าบิเบนดัมที่กำลังใช้ลิ้นเลียปาก ซึ่งก็ยังเป็นสัญลักษณ์สำหรับรางวัล Bib Gourmand จนมาถึงปัจจุบัน

เชฟต้น
สอนการทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์น

เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารไทย จากเชฟระดับมิชลิน
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass

บทส่งท้าย

หวังว่าทุกคนจะได้ความรู้เกี่ยวกับรางวัลของ Michelin Guide มากขึ้น และได้ใช้ข้อมูลจากบทความนี้ในการเลือกร้านอาหารครั้งต่อไปของคุณ แต่ถ้าหากคุณกำลังมองหาเส้นทางสู่การเป็นเชฟมิชลินแล้วล่ะก็ คุณสามารถเรียนทำอาหารกับเชฟมิชลินสัญชาติไทย เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ได้แล้ววันนี้ที่ IkonClass

บทความล่าสุด

ผู้สอนของ ikonclass

เรียนรู้จากไอคอนแนวหน้าของประเทศไทย

ผู้สอนของเราเป็นมืออาชีพที่มีประสบการณ์ในวงการนับไม่ถ้วน ในบทเรียนของ IkonClass คุณจะได้เรียนรู้จากประสบการณ์ของผู้สอนที่ไม่เคยถูกเปิดเผยมาก่อน

บทเรียนของเรา

\Learnworlds\Codeneurons\Pages\ZoneRenderers\CourseCards