Bartender 101 : ไกด์สำหรับคนอยากเป็นบาร์เทนเดอร์

Nov 6 / IkonClass Staff
ในบทความก่อนหน้า เราได้พูดถึงเมนูเครื่องดื่มคลาสิคค็อกเทลและพาทุกคนไปรู้จักกับ Bartender ชาวไทยฝีมือระดับโลก ในบทความนี้ IkonClass ขอนำเสนอไกด์สำหรับการเป็นบาร์เทนเดอร์มืออาชีพ ใครอยากเป็น Bartender ต้องอ่านให้จบ !
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass
เรียนทำอาหารไทยกับ
เชฟมิชลิน

หน้าที่หลักของ Bartender

Bartender (บาร์เทนเดอร์) เป็นนักผสมเครื่องดื่มมืออาชีพที่ทำงานประจำร้านอาหาร โรงแรม รีสอร์ต หรือร้านบาร์ ซึ่ง Bartender จะมีหน้าที่และความรับผิดชอบหลักดังนี้ :
  • จัดเตรียมวัตถุดิบให้เพียงพอสำหรับการบริการลูกค้าในแต่ละวัน
  • จำสูตรและผสมเครื่องดื่ม Cocktail ได้อย่างแม่นยำ หรือจัดเตรียมเบียร์ ไวน์ และเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ตามความต้องการของลูกค้า
  • สร้างปฏิสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้าและเอาใส่ใจในด้านการบริการ รวมไปถึงการรับฟังข้อติชมเพื่ออนำมาปรับปรุงสูตรเครื่องดื่มหรือการบริการ
  • ในบางสถานที่ การเป็นบาร์เทนเดอร์จะต้องมีความสามารถในการคิดค้น พัฒนา และรังสรรค์เมนูเครื่องดื่มที่แปลกใหม่เพื่อนำมาเสนอเป็น House specialties หรือ Signature เมนูสำหรับทางร้าน

นอกจากนี้แล้ว การเป็น Bartender ยังสามารถแบ่งออกได้เป็น 4 สายหลักด้วยกัน เช่น 
  • Classic bartender ผู้ชำนาญการในการผสมเครื่องดื่มคลาสิคและเครื่องดื่ม Signature ของทางร้าน
  • Flair bartender บาร์เทนเดอร์ที่มีทั้งฝีมือในการชงเครื่องดื่มและลีลาท่าทางในการควงชวด โยนแก้ว ฯลฯ เพื่อสร้างความบันเทิงให้กับลูกค้า
  • Mixologist เป็นอีกขั้นระดับของการเป็น Bartender เพราะ Mixologist จะต้องมีความรู้เกี่ยวกับส่วนผสมและเทคนิคการปรุง Cocktail ที่ลึกซึ้ง เพื่อที่จะนำความรู้และความสามารถมาพัฒนาค็อกเทลใหม่ ๆ
  • Molecular mixologist เป็นการผสมผสานระหว่างวิทยาศาสตร์เข้ากับการปรุงเครื่องดื่มเพื่อสร้างรูปร่างที่แปลกใหม่อย่างการสร้างโฟม วุ้น เกล็ดหิมะ หรือควันในเครื่องดื่ม

อุปกรณ์จำเป็นในการชง Cocktail

อุปกรณ์ชง Cocktail
อุปกรณ์ในการชง Cocktail นั้นมีนับไม่ถ้วน แต่สำหรับคนที่กำลังเริ่มในสายงานบาร์เทนเดอร์ เราขอแนะนำให้มีอุปกรณ์สำคัญดังนี้ :
  • Cocktail shaker : สำหรับค็อกเทลเชคเกอร์ สามารถเลือกใช้ระหว่าง “Boston shaker” ที่เป็นแก้วโลหะ 2 ส่วนประกบปาก หรือแบบ “Cobbler shaker” สามส่วนที่ประกอบไปด้วย แก้วโลหะสำหรับเขย่า ตะแกรงกรอง และฝาปิดรวมเป็นเชคเกอร์ชิ้นเดียวกัน
  • Strainer : สำหรับคนที่เลือกใช้ Boston shaker จำเป็นจะต้องมี Strainer หรือตะแกรงกรองเพื่อช่วยแยกเศษผลไม้หรือน้ำแข็งไม่ให้ลงไปในแก้วลูกค้า
  • Jigger : แก้วจิกเกอร์เป็นแก้วทรงนาฬิกาทรายที่ใช้สำหรับการตวงส่วนผสมเหล้าให้แม่นยำ สังเกตเห็นได้ว่าบาร์เทนเดอร์จะไม่เทเหล้าจากปากขวดโดยตรงเพราะอาจจะเกิดการเทที่เกินปริมาณ เลยจะใช้เป็นแก้วจิกเกอร์ในการตวงเหล้าแทน
  • Bar spoon : เป็นช้อนคนส่วนผสมของ Cocktail ที่มีทรงยาวและบิดเป็นเกลียว นอกจากการใช้คนส่วนผสมแล้ว ยังสามารถใช้ช่วยสร้าง Layer ให้กับเครื่องดื่มได้อีกด้วย
  • Muddler : ไม้สำหรับบดขยี้ผลไม้ต่าง ๆ เช่นมะนาว สับปะรด ส้ม มะเขือเทศ ฯลฯ

รู้จักกับวิธีผสมค็อกเทล

Bartender จะต้องทำความเข้าใจกับวิธีผสมค็อกเทลแต่ละชนิด และเลือกใช้วิธีการผสม Cocktail ให้เหมาะสมกับเมนูที่ต้องการรังสรรค์ :

การคน

Stirring ที่แปลว่า “การคน” โดยปกติแล้วจะนิยมคนส่วนผสมเหล้าให้เข้ากับน้ำแข็งจนได้ความเย็นที่ต้องการ จากนั้นก็จะใช้ตะแกรงกรองให้เหลือเพียงแต่ส่วนผสมของเครื่องดื่มในแก้วลูกค้า การทำเช่นนี้จะช่วยให้เหล้าที่ถูกคนกับน้ำแข็งนั้นเจือจางลง ทำให้เหล้ามีรสชาติที่ “บาด” คอน้อยลงและมีความเย็นที่พอดีในการชูรสและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเหล้านั้น ๆ 

การเขย่า

การผสมเครื่องดื่มแบบเขย่ามักจะถูกใช้เมื่อมีส่วนผสมหลายอย่างและต้องการทำให้ส่วนผสมเย็น ซึ่งบาร์เทนเดอร์ก็จะใช้ Cocktail shaker ในการผสมวัตถุดิบพร้อมกับน้ำแข็ง และใช้ตะแกรงกรองเศษวัตถุดิบในขณะที่เทเสิร์ฟใส่แก้ว ผลลัพธ์ที่ได้คือ Cocktail ที่มีรสชาติลงตัวและเย็นกำลังดี การเขย่ามักจะใช้กับเมนู Cocktail ที่มีส่วนผสมของครีม ไข่ หรือน้ำผลไม้ต่าง ๆ

การปั่น

เหมาะสำหรับเมนูค็อกเทลที่มีส่วนผสมของผลไม้ชิ้นใหญ่ ใช้เครื่องปั่นเพื่อปั่นผสมวัตถุดิบของผลไม้ เหล้า และน้ำแข็งเข้าด้วยกันจนเกิด Texture ของน้ำแข็งเนียนเท่ากัน

การสร้าง Layer

เทคนิคการสร้าง Layer หรือการสร้าง “ชั้น” ในเมนูค็อกเทล จะถูกนำมาใช้เพื่อแยกสี รสชาติ และพื้นผิวสัมผัสของส่วนผสมที่แตกต่างกัน โดยการสร้าง Layer จะขึ้นอยู่ที่การจัดเรียงลำดับของส่วนผสมโดยความหนาแน่นและการใช้ Bar spoon เพื่อช่วยจัดเรียงชั้นส่วนผสมให้ดูสวยงาม 

การผสม

และท้ายที่สุดก็คือการผสมเครื่องดื่มเข้าด้วยกันโดยที่ไม่ต้องเขย่า คน หรือปั่น ซึ่งเชื่อว่าคนไทยน่าจะคุ้นเคยกับวิธีนี้อยู่แล้ว วิธีการ “ผสม” ก็คือการเทเหล้าใส่แก้วที่มีน้ำแข็งและท็อปด้วยมิกเซอร์ที่ต้องการ

รู้จักชนิดเหล้า

ชนิดเหล้า
การเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ดีก็ไม่ต่างอะไรไปจากเชฟทำอาหารที่ต้องรู้จักรสชาติของวัตถุดิบอย่างถี่ถ้วน ซึ่งชนิดเหล้าที่มักจะถูกใช้ในการผสม Cocktail อยู่เป็นประจำก็จะมีดังนี้ :

Whisky (วิสกี้)

สุรากลั่นที่นำข้าวมาหมักและทำการกลั่นให้มีดีกรีสูง จากนั้นก็จะถูกนำไปบ่มในถังไม้โอ๊คก่อนการบรรจุใส่ขวด การบ่มจะทำให้วิสกี้มีกลิ่นที่หอมและรสชาติที่ดีขึ้น

Vodka (วอดก้า)

เป็นเหล้าสีขาวใสไร้กลิ่นที่กำเนิดในประเทศรัสเซียและโปแลนด์ นิยมใช้มันฝรั่งหรือข้าวในการกลั่นและนำไปบรรจุขวดโดยที่ไม่มีการบ่มใด ๆ ทั้งสิ้น แต่ในปัจจุบันเราจะเห็นว่าวอดก้าถูกนำไปบ่มกับผลไม้เพื่อให้มีกลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย

Gin (จิน)

เหล้าขาวที่ถูกกลั่นจากข้าว สมุนไพร และผลจูนิเปอร์ เบอร์รี แต่ละยี่ห้อก็จะมีส่วนผสมของสมุนไพรที่แตกต่างกันไป ทำให้เกิดความหลากหลายทางรสชาติและกลิ่นของจินที่ไม่เหมือนกัน

Brandy (บรั่นดี)

เป็นเหล้าที่เกิดจากการหมักองุ่นให้เป็นไวน์ ก่อนที่จะนำไปกลั่นเป็นบรั่นดีและจัดเก็บบ่มเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ ซึ่งบางยี่ห้อจะทำการปรุงแต่งสีและกลิ่นเพื่อลอกเลียนแบบอายุไขของการบ่ม 

โดยมาตรฐานแล้ว บรั่นดีจะถูกแยกออกเป็นสามเกรดหลักก็คือ Domestic brandy, Regular brandy และ Premium brandy หรือบางครั้งเราก็จะเห็นการแบ่งแยกโดยตัวอักษรย่อ V.S. (Very special บ่มอย่างน้อย 2 ปี), V.S.O.P (Very superior old pale บ่มอย่างน้อย 4 ปี), XO (Extra old บ่มอย่างน้อย 6 ปี), และ Hors d'âge (Beyond age บ่มอย่างน้อย 10 ปี)

Tequila (เตกีลา)

เตกีล่าเป็นเหล้าพื้นเมืองจากประเทศเม็กซิโก เป็นเหล้าสีขาวที่เกิดจากการหมักพืช Mezcal และบางครั้งก็ถูกนำไปบ่มในถังไม้ต่อ โดยปกติแล้ว เตกีล่าจะถูกดื่มเป็น Shot พร้อมกับเกลือและมะนาว หรือถูกนำมาทำเป็นค็อกเทลชื่อดังอย่าง Tequila sunrise หรือ Magarita สำหรับเตกีลาก็จะแบ่งเกรดเป็น Joven/Gold Tequila (ใช้สีผสม), Silver Tequila (บ่ม 0-59 วัน), Reposado/Aged Tequila (บ่ม 60 วันขึ้นไป), Anejo/Extra Aged Tequila (บ่ม 1 ปีขึ้นไป), Extra Anejo/Ultra Aged Tequila (บ่ม 3 ปีขึ้นไป)

Liqueur / Cordial (ลิเคียว / คอร์เดียล)

Liquer กับ Cordial เป็นชื่อที่ใช้เรียกเหล้าชนิดเดียวกัน แตกต่างแค่ Liquer จะนิยมใช้เรียกในโซนยุโรป ส่วน Cordial จะถูกใช้ที่สหรัฐอเมริกา สำหรับเหล้า Liquer / Cordial จะเป็นเหล้าที่มีรสชาติหวานจากส่วนผสมของผลไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ หรือครีมนม สามารถดื่มได้เปล่า ๆ แบบไม่ผสมอะไรเลยเพราะว่าตัวเหล้ามีความหวานอยู่แล้ว

Rum (รัม)

รัมเป็นเหล้าที่ถูกกลั่นจากอ้อยและถูกผลิตมากตามหมู่เกาะทางทะเลแคริบเบียน เหล้ารัมก็จะถูกแบ่งเป็น 3 ชนิดหลัก:
  • White Rum รัมสีขาวใสที่ไม่ได้ผ่านการเก็บบ่ม หรือผ่านการเก็บบ่มเพื่อเพิ่มกลิ่นแต่ก็ยังคงความสีใส
  • Gold Rum สามารถเป็นได้ทั้งรัมสีเหลืองใสที่เกิดจากการบ่มในถังไม้ หรือสีเหลืองทองที่เกิดจากส่วนผสมของคาราเมล
  • Dark Rum เป็นรัมสีดำไหม้ที่เกิดการบ่มและนำไปผสมกับคาราเมลเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่หอมหวาน

Aperitif (แอพเพอริทิฟ)

เป็นเหล้าที่นิยมดื่มเพื่อเรียกน้ำย่อยก่อนมื้ออาหาร และถูกจัดให้เป็น “เหล้ายา” ในบางประเทศอย่างฝรั่งเศสและอิตาลี โดยส่วนมากแล้วเหล้าแอพเพอริทิฟจะทำจากเหล้าองุ่น เครื่องเทศ และสมุนไพร ถูกจัดแบ่งเป็น 3 ชนิดหลักได้แก่:
  • Vermouth เวอร์มุธเป็นเหล้าที่ทำจากรากไม้และเครื่องเทศ
  • Bitter หรือ บิตเตอร์ เป็นเหล้ายาที่มีรสขมหรือขมอมหวาน
  • Anis อนิซเป็นเหล้าที่ทำมาจากเมล็ด Anis จะมีสีเหลืองใสและกลิ่นหอมเย็นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ

เชฟต้น
สอนการทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์น

เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารไทย จากเชฟระดับมิชลิน
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass

เทคนิคสำหรับ Bartender มือใหม่

ไม่ต่างจากการทำอาหาร การเป็น Bartender ก็ต้องอาศัยการฝึกทำอยู่เป็นประจำ เพราะฉะนั้นแล้ว สำหรับคนที่กำลังมุ่งมั่นที่จะเป็นบาร์เทนเดอร์ เราแนะนำให้เริ่มจากการฝึกทำ Classic Cocktail ให้ชำนาญและแม่นยำจนสามารถทำได้ด้วยไม่ต้องพึ่งการอ่านสูตร และขอให้ทำความเข้าใจเกี่ยวกับรสชาติของส่วนผสมต่าง ๆ ว่ามันมีหน้าที่อะไรในการชูรสชาติหรือชูกลิ่นในแต่ละเมนู รวมไปถึงรายละเอียดเล็ก ๆ อย่างองศาของเครื่องดื่มจากการเขย่าหรือคนกับน้ำแข็ง และการตกแต่งแก้วให้ดูน่าดื่ม

หวังว่าคุณจะได้ความรู้เกี่ยวกับการเป็น Bartender มากยิ่งขึ้นและสนุกไปกับการทดลองผสมเครื่องดื่มค็อกเทลต่าง ๆ สำหรับเกร็ดความรู้เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม สามารถอ่านเพิ่มได้ที่ IkonClass

บทความล่าสุด

บทเรียนของเรา