เปิดร้านอาหารต้องรู้! การคิดต้นทุนอาหารให้ได้กำไรดี มีคนซื้อ

ในคลาสสอนทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นโดยเชฟต้น เขาได้กล่าวเอาไว้ว่าต้นทุนในการทำร้านอาหารนั้นมีหลากหลายปัจจัย ขึ้นอยู่กับรูปแบบของร้านอาหาร และสไตล์การตกแต่งร้าน แต่สิ่งที่จะต้องคิดอยู่เสมอและไม่ลืมที่จะคิดถึงต้นทุนหลังจากการทำร้านด้วย โดยส่วนแรกจะแบ่งเป็นต้นทุนที่ถูกกำหนดมาอย่างตายตัวแล้วในแต่ละเดือน หรือ Fixed Cost นั่นเอง

ซึ่งแน่นอนว่าค่าใช้จ่ายในแต่ละเดือนนั้นจะแตกต่างกันออกไปตามรูปแบบของร้านอาหารที่เปิดให้บริการ หากเป็นร้านอาหารทั่ว ๆ ไป บรรยากาศสบาย ๆ ก็อาจจะมีต้นทุนส่วนนี้ทั้งหมดค่อนข้างน้อย แต่ถ้าเป็นร้านอาหารที่มีความหรูหรามากขึ้น ก็อาจจะส่งผลทำให้ต้นทุนในส่วนนี้เพิ่มขึ้น แต่โดยรวมแล้ว ต้นทุนร้านอาหารส่วนนี้ไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย

สำหรับคนที่ทำร้านอาหาร ก็อยากให้ลองคำนวณต้นทุนร้านอาหารส่วนนี้ดูให้แน่ชัด ว่าคุณจะต้องมีทุนเท่าไหร่ ต้องใช้จ่ายต่อเดือนเท่าไหร่ และเหมาะสมกับกำไรที่ทางร้านตั้งเป้าไว้หรือไม่

นอกจากค่าใช้จ่ายที่ต้องมีทุกเดือน มีการเปลี่ยนแปลงน้อยแล้ว ก็จะมีค่าใช้จ่ายที่เปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา ได้แก่ค่าวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหาร ซึ่งถือว่าต้องมีการจัดการและวางแผนเป็นอย่างดี เพื่อทำให้ร้านอาหารของคุณสามารถตั้งราคาขายอาหารได้อย่างสมเหตุสมผล ซึ่งทั่วไปแล้วค่าใช้จ่ายส่วนนี้จะอยู่ที่ 30-50% ของรายได้ทั้งหมดของร้านอาหาร โดยมีวิธีคิดต้นทุนอาหารดังนี้

สูตรคำนวณราคาขายอาหารแบบสำเร็จรูป เมื่อคุณได้ต้นทุนวัตถุดิบที่ต้องถูกใช้ปรุงอาหารแต่ละเมนูแล้ว ก็สามารถใช้สูตรนี้หาราคาขายที่เหมาะสมได้ สูตรคือ “(ต้นทุนอาหาร (บาท) x 100) / % ของต้นทุนที่ต้องการ”

ตัวอย่างการใช้สูตร สมมติว่าคุณคิดค่าวัตถุดิบของราดหน้าหมูนุ่มไว้แล้ว ได้เป็นจานละ 50 บาท และคุณอยากให้ต้นทุนวัตถุดิบนี้ไม่เกิน 30% ของราคาขาย ก็จะได้ว่า (50x100)/30 = 166 บาทเป็นต้น

เมื่อได้ต้นทุนจริง ๆ จากวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ถูกนำมาใช้ในแต่ละเมนูแล้ว ให้ตั้งราคาขายโดยให้ราคาทุนไม่เกิน 40% ของราคาขาย ซึ่งเป็นตัวเลขที่ค่อนข้างสูง ดังนั้นหากคุณอยากทำกำไรให้มากขึ้น จะต้องหาวิธีสร้างแบรนด์หรือสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหารได้มากขึ้น เพื่อเพิ่มราคาขายได้ และควรกลับมาดูการจัดการวัตถุดิบด้วย เพื่อช่วยลดต้นทุนในส่วนนี้ให้ได้มากที่สุด เพื่อจะได้มีกำไรเพิ่มขึ้น

เมื่อเห็นแบบนี้แล้วจะเห็นได้เลยว่าสิ่งหลัก ๆ ที่ทำให้คุณได้กำไรมากหรือน้อยคือการบริหารจัดการค่าใช้จ่ายอย่างชาญฉลาด โดยหนึ่งในสิ่งที่สำคัญมาก ๆ ก็คือการจัดการวัตถุดิบและการออกแบบเมนูอาหารที่สามารถขายได้ราคาดี มีอัตราส่วนต้นทุนและกำไรที่ต่างกันมาก โดยสามารถทำได้ตามเทคนิคเหล่านี้

สิ่งสุดท้ายที่คนอยากทำร้านและต้องทำการบริหารร้านอาหารให้อยู่รอดได้จะต้องรู้ก็คือ ต้นทุนทั้งหมดรวมกันแล้ว ไม่ควรเกิน 80% ของยอดขายทั้งหมดต่อเดือน และควรมีกำไรอยู่ที่อย่างน้อย 20% นั่นเอง

ในการทำร้านอาหารให้เดินต่อได้อย่างไม่มีสะดุด จะต้องคำนึงถึงค่าใช้จ่ายทั้งหมด ทั้งค่าใช้จ่ายที่คงที่และค่าใช้จ่ายที่แปรผันอย่างวัตถุดิบต่าง ๆ หัวใจสำคัญก็คือการควบคุมต้นทุนให้คงที่มากที่สุด และปรับลดต้นทุนให้ได้ โดยยังคงคุณภาพของอาหารไว้ เพื่อเพิ่มกำไรให้กับร้านอาหารของคุณ

หากคุณเป็นหนึ่งในคนที่สนใจการทำธุรกิจร้านอาหาร และการทำอาหาร คุณสามารถลงทะเบียนเรียนคลาสสอนทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นกับเชฟต้นได้แล้ววันนี้ โดยเนื้อหามีตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การทำอาหาร เมนูอาหารซิกเนอเจอร์ของเชฟมิชลินสตาร์ ไปจนถึงการบริหารจัดการร้านอาหาร