นอกจากค่าใช้จ่ายที่ต้องมีทุกเดือน มีการเปลี่ยนแปลงน้อยแล้ว ก็จะมีค่าใช้จ่ายที่เปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา ได้แก่ค่าวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหาร ซึ่งถือว่าต้องมีการจัดการและวางแผนเป็นอย่างดี เพื่อทำให้ร้านอาหารของคุณสามารถตั้งราคาขายอาหารได้อย่างสมเหตุสมผล ซึ่งทั่วไปแล้วค่าใช้จ่ายส่วนนี้จะอยู่ที่ 30-50% ของรายได้ทั้งหมดของร้านอาหาร โดยมีวิธีคิดต้นทุนอาหารดังนี้
- ต้นทุนวัตถุดิบ คิดเป็น 30-50% ของรายได้ทั้งหมด
- ค่าสาธารณูปโภค เช่นค่าแก๊ส ค่าน้ำ ค่าไฟ ไม่เกิน 5% ของยอดขาย
- การคิดต้นทุนของเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ต้องวัดจากราคาเฉลี่ยในปีที่ผ่านมา
- เนื้อสัตว์บางครั้งซึ่งมา 10 กิโลกรัม แต่เมื่อนำมาเตรียมทำอาหารแล้ว ใช้จริงได้แค่ 8 กิโลกรัม ดังนั้นต้องคิดต้นทุนโดยนำปริมาณที่ใช้จริงมาคิดต้นทุนอาหาร
- หากมีบริการห่อกลับบ้าน หรือเดลิเวอรี อย่าลืมคิดต้นทุนค่ากล่องบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ เข้าไปก่อนที่จะกำหนดราคาขายอาหาร
- หากขายผ่านช่องทางเดลิเวอรีผ่านแพลตฟอร์มต่าง ๆ เท่านั้น อย่าลืมคิดค่า GP
- หากมีการจดภาษีมูลค่าเพิ่ม อย่าลืมคิดต้นทุนภาษีเข้าไปด้วย
สูตรคำนวณราคาขายอาหารแบบสำเร็จรูป เมื่อคุณได้ต้นทุนวัตถุดิบที่ต้องถูกใช้ปรุงอาหารแต่ละเมนูแล้ว ก็สามารถใช้สูตรนี้หาราคาขายที่เหมาะสมได้ สูตรคือ “(ต้นทุนอาหาร (บาท) x 100) / % ของต้นทุนที่ต้องการ”
ตัวอย่างการใช้สูตร สมมติว่าคุณคิดค่าวัตถุดิบของราดหน้าหมูนุ่มไว้แล้ว ได้เป็นจานละ 50 บาท และคุณอยากให้ต้นทุนวัตถุดิบนี้ไม่เกิน 30% ของราคาขาย ก็จะได้ว่า (50x100)/30 = 166 บาทเป็นต้น
เมื่อได้ต้นทุนจริง ๆ จากวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ถูกนำมาใช้ในแต่ละเมนูแล้ว ให้ตั้งราคาขายโดยให้ราคาทุนไม่เกิน 40% ของราคาขาย ซึ่งเป็นตัวเลขที่ค่อนข้างสูง ดังนั้นหากคุณอยากทำกำไรให้มากขึ้น จะต้องหาวิธีสร้างแบรนด์หรือสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหารได้มากขึ้น เพื่อเพิ่มราคาขายได้ และควรกลับมาดูการจัดการวัตถุดิบด้วย เพื่อช่วยลดต้นทุนในส่วนนี้ให้ได้มากที่สุด เพื่อจะได้มีกำไรเพิ่มขึ้น
