รวมคำศัพท์การทำอาหารที่คน (อยาก) เป็นเชฟต้องรู้จัก!

Feb 13 / IkonClass Staff
หลายคนที่ชื่นชอบการทำอาหารหรืออยากเป็นเชฟ คงเคยดูรายการแข่งขันทำอาหารชื่อดัง อย่าง Top Chef Thailand หรือ MasterChef Thailand มาก่อนแน่ ๆ แล้วก็น่าจะบ่อยครั้งที่คุณได้ยินหรือพบเจอคำศัพท์ในการทำอาหาร ที่ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่าคำเหล่านี้หมายถึงอะไรกัน Saute แปลว่าอะไร? แล้ว Sear คือเทคนิคทอดแบบไหน? 

วันนี้ IkonClass จึงได้รวบรวม 10 คำศัพท์การทำอาหาร และความหมายที่ทุกคนควรรู้มาฝาก จะมีคำศัพท์อะไรบ้าง น่าสนใจแค่ไหน จะช่วยทำให้คุณดูรายการทำอาหารสนุกขึ้นได้มากเพียงใด ไปดูกันเลย
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass
เรียนทำอาหารไทยกับ
เชฟมิชลิน
สารบัญ

1. Sauté (ซอ-′เท)
2. Sear (เซียร์)
3. Purée (ปูว์เร)
4. Sous Vide (ซู-วีด)
5. Poach (โพช)
6. Al dente (อัล เดนเต้)
7. Fillet (ฟิเล')
8. Confit (กงฟี)
9. Gratin (กราแต็ง)
10. Marinade (แมระนาด')
สรุปใจความสำคัญ

1. Sauté (ซอ-′เท)

Sauté คือเทคนิคการผัดวัตถุดิบกับน้ำมันหรือเนยปริมาณเล็กน้อย และใช้เวลาไม่นานมาก แค่พอให้วัตถุดิบสุกเพียงเท่านั้น ซึ่งเคล็ดลับในการนำเทคนิคการทำอาหารอย่าง Sauté ไปใช้คือ จะต้องรอให้กระทะร้อนจัดก่อนจะใส่วัตถุดิบลงไป

เทคนิคการทำอาหารแบบนี้เหมาะกับการผัดผักหรือไข่ อีกทั้งยังเป็นวิธีที่ดีต่อสุขภาพ เพราะใช้นำมันน้อย ใช้ความร้อนไม่มาก ทำให้ยังคงรักษาวิตามินและสารอาหารที่อยู่ในผักไว้ได้ดีอีกด้วย

2. Sear (เซียร์)

Pan Searing หรือการ Sear คือเทคนิคการทำอาหารที่นิยมนำมาใช้กับเนื้อสัตว์ ซึ่งน่าจะเป็นคำศัพท์ที่คุ้นหู เทคนิคนี้ที่ทำให้ได้เนื้อที่มีด้านนอกสุกโดยใช้ไฟแรง ใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย จุดประสงค์ก็คือทำให้เกิดความกรอบที่ด้านนอกของเนื้อนั่นเอง

ส่วนมากแล้วเทคนิคการทำอาหารแบบนี้มักจะใช้ควบคู่กับการปรุงอาหารแบบอื่น เช่น การอบ การปิ้ง เพื่อช่วยทำให้เนื้อสัตว์ด้านในสุกจนได้ที่ต่อไปนั่นเอง

3. Purée (ปูว์เร)

สำหรับศัพท์ทำอาหารต่อมาก็คือคำว่า Purée หรือ ปูว์เร ที่หมายถึงการทำอาหารให้มีลักษณะข้น หนืด และมีเนื้อสัมผัสที่เนียน ส่วนมากแล้วเหล่าเชฟมักจะนิยมใช้เทคนิคการทำอาหารนี้กับเหล่าผัก ผลไม้ หรือพืชตระกูลถั่ว โดยนำมาทำให้สุก แล้วบดให้ละเอียดจนกลายเป็นซุปหรือซอสข้น ๆ 

อาหารที่ใช้เทคนิคแบบนี้ในการทำก็มีอยู่หลากหลายจานด้วยกัน เช่น ซุปฟักทอง มันฝรั่งบด ซุปมะเขือเทศ ฮัมมัส เป็นต้น

4. Sous Vide (ซู-วีด)

Sous Vide มาจากภาษาฝรั่งเศส เป็นศัพท์ในการเรียกเทคนิคการทำอาหารรูปแบบหนึ่งที่จะต้องนำวัตถุดิบใส่ถุงสุญญากาศก่อน แล้วนำไปผ่านความร้อนจนกว่าจะสุก จุดเด่นก็คือเป็นวิธีปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนต่ำ ทำให้เนื้อสัตว์ที่ได้นั้นมีความชุ่มฉ่ำ และกำหนดความสุกได้อย่างแม่นยำ

วัตถุดิบที่มักจะใช้เทคนิคแบบนี้ในการปรุงได้แก่ หอยเชลล์ เนื้อปลา เนื้อสำหรับทำเสต๊ก เป็นต้น 

5. Poach (โพช)

อีกหนึ่งคำศัพท์ในการทำอาหารที่ได้ยินบ่อย ๆ คือการ Poach ซึ่งเป็นเทคนิคการปรุงอาหารที่ใช้น้ำหรือเนยอุ่น ๆ เพื่อทำให้เนื้อสัตว์ค่อย ๆ สุก ไม่เหนียวเมื่อปรุงเสร็จ หากคิดง่าย ๆ เลยก็คือการ Poach เป็นการต้มเนื้อสัตว์ให้สุก แต่ใช้น้ำที่ไม่ได้ร้อนจนถึงจุดเดือดนั่นเอง 

6. Al dente (อัล เดนเต้)

ศัพท์ต่อมาคือคำว่า Al dente (อัล เดนเต้) ที่หมายถึงความสุกในระดับที่พอดีของเส้นพาสต้า หรือข้าว แน่นอนว่าเป็นศัพท์ที่มาจากภาษาอิตาเลียน ซึ่งชาวอิตาเลียนเริ่มต้นใช้เพื่ออธิบายความสุกของเส้นพาสต้าที่กำลังดี ไม่แข็ง ไม่นุ่ม ไม่เละจนเกินไป แต่ก็ไม่สุกจนเกินไป คิด ๆ แล้วก็เหมือนกับเส้นที่อีกนิดเดียวจะสุกแล้วนั่นเอง

7. Fillet (ฟิเล')

มีเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะปลาเข้ามาเกี่ยวข้องกับเมนูอาหารทีไร เหล่าเชฟในรายการทำอาหารจะต้องพูดถึงการ Fillet เพราะมันเป็นเทคนิคการทำอาหารที่เชฟทุกคนจะต้องได้เรียนรู้ เป็นการเลาะกระดูกหรือก้างออกจากเนื้อสัตว์ แล้วตัดเนื้อให้เป็นชิ้นยาว ๆ เป็นศัพท์เฉพาะที่ใช้ในครัวที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย

8. Confit (กงฟี)

Confit มาจากคำในภาษาฝรั่งเศส หมายถึงในการทำอาหารด้วยการนำเนื้อสัตว์ไปตุ๋นในน้ำมันหรือไขมันของสัตว์ชนิดเดียวกัน เทคนิคนี้ใช้เวลาในการปรุงค่อนข้างนานเพราะใช้ความร้อนต่ำ เหมาะกับการตุ๋นเนื้อสัตว์ที่มีความแห้ง ยกตัวอย่างเช่นเมนูสุดคลาสสิคจากประเทศฝรั่งเศส ขาเป็ดกงฟี

เทคนิคการทำอาหารแบบนี้ยังเป็นหนึ่งในการถนอมอาหารอีกด้วย เพราะสามารถเก็บอาหารไว้ได้นานถึง 6 เดือนในตู้เย็น หากบรรจุลงกระป๋อง ก็จะอยู่ได้นานเป็นปี แถมความนุ่มของเนื้อสัตว์ก็ยังคงอยู่อีกด้วย 

9. Gratin (กราแต็ง)

Gratin มีที่มาจากภาษาฝรั่งเศส ซึ่งแปลได้ตรงตัวว่าการโรยด้วยเกล็ดขนมปัง แต่สามารถเห็นได้หลากหลายมากในปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นการใช้เนยแข็งขูดฝอย ไข่ เนย หรือชีสเททับลงบนอาหารให้ทั่ว ก่อนที่จะนำไปอบจนสุก

เมนูยอดฮิตที่ใช้เทคนิคแบบนี้ในการปรุงก็จะยกตัวอย่างเช่น “Potatoes Gratiné หรือกราแต็งมันฝรั่ง พาสต้าอบชีส และอีกมากมาย

10. Marinade (แมระนาด')

เทคนิคการทำอาหารด้วยวิธี Marinade หรือที่คนไทยเรียกกันจนติดปากว่าเมริเนด คือการนำเนื้อสัตว์ไปแช่หรือหมักในน้ำซอส ก่อนที่จะนำมาทำอาหารในขั้นตอนต่อไป หลังจากการนำเนื้อสัตว์ไปเมริเนตแล้ว จะทำให้ได้เนื้อที่มีความนุ่ม หอม มีกลิ่นและรสชาติของซอสหมักที่เข้าเนื้อ กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น

เชฟต้น
สอนการทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์น

เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารไทย จากเชฟระดับมิชลิน
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass

สรุปใจความสำคัญ 

ทั้งหมดนี้คือ 10 คำศัพท์เฉพาะในการทำอาหารที่ IkonClass นำมาฝากทุกคนในครั้งนี้ หวังว่าทุกคนจะเข้าใจมากขึ้น ดูรายการทำอาหารสนุกมากขึ้นได้

แล้วถ้าหากว่าคุณเป็นหนึ่งในคนที่อยากพัฒนาฝีมือในการทำอาหารไทย คุณสามารถเรียนรู้จากเชฟต้น Top Chef Thailand หรือเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ได้ที่คลาสสอนทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นได้แล้ววันนี้ ที่ IkonClass

บทความล่าสุด

บทเรียนของเรา