เคล็ดลับการเลือกเนื้อวัว ส่วนไหนก็อร่อยได้ถ้าทำเป็น

แหล่งผลิตของเนื้อวัวก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เนื่องด้วยสภาพภูมิอากาศ การเลี้ยงดู และพืชผักหรือหัวเชื้ออาหารที่ไม่เหมือนกัน ทำให้เนื้อวัวของแต่ละประเทศนั้นมีความแตกต่างที่ค่อนข้างชัดเจน ทั้งคุณภาพ เนื้อสัมผัส รสชาติ และราคา

สำหรับเนื้อวัวสัญชาติไทยก็จะมีเนื้อวัวโคขุน หรือ โคขุนโพนยางคำ เป็นเนื้อวัวลูกผสมไทย - ฝรั่งเศส มีแหล่งกำเนิดอยู่ที่จังหวัดสกลนคร เนื้อโคขุนจะให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มพร้อมกับกลิ่นหอมและรสชาติที่หวาน และอีกสายพันธุ์ที่กำลังเป็นที่รู้จักมากขึ้นก็คือเนื้อวัวไทยวากิว (wagyu) เป็นเนื้อลูกครึ่งไทย - ญี่ปุ่น แต่ไม่ว่าจะเป็นเนื้อโคขุนหรือเนื้อไทยวากิว เนื้อสัญชาติก็ไทยยังไม่เป็นที่นิยมมากนักเนื่องจากการควบคุมคุณภาพของเนื้อวัวที่ไม่คงที่เหมือนเนื้อวัวนอก

“วากิว” เมื่อแปลตรงตัวแล้วหมายถึง “เนื้อญี่ปุ่น” ซึ่งชาวญี่ปุ่นก็จะมีชื่อเรียกย่อยตามถิ่นกำเนิดไปอีก เช่น “เนื้อวัวโกเบ” ที่สื่อถึงเนื้อวัวที่ถูกผลิตในเมืองโกเบ หรือ “เนื้อวัวมัตสึซากะ” ที่ถูกผลิตที่เมืองมัตสึซากะ ด้วยมาตรฐานที่เข้มงวดและการเลี้ยงดูที่พิถีพิถัน ทำให้เนื้อวากิวขึ้นชื่อในเรื่องของเนื้อที่มีไขมันแทรกเยอะ (ดูได้จากลายหินอ่อน หรือ “Marbling”) ให้ความรู้สึกที่ “ละลายในปาก” และเนื้อสัมผัสที่นิ่มเมื่อรับประทาน

ด้วยคุณภาพของเนื้อวัวที่คงที่ ทำให้เนื้อวัวออสเตรเลียเป็นตัวเลือกเบอร์ 1 ของร้านอาหารทั่วไปจนไปถึงภัตตาคารมิชลิน และยังเป็นเนื้อวัวที่คนไทยนำเข้ามากที่สุดอีกด้วย โดยที่เนื้อออสเตรเลียจะมีอยู่ 3 ประเภทหลัก : “เนื้อวัวเลี้ยงด้วยหญ้า” ที่มีไขมันต่ำและความแน่น “เนื้อวัวเลี้ยงด้วยธัญพืช” โดยที่โรงเลี้ยงจะคัดเลือกธัญพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการให้วัวกิน ทำให้เนื้อวัวมีไขมันแทรกเยอะ มีความฉ่ำและให้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม และประเภทสุดท้ายก็คือเนื้อวัวลูกครึ่ง “ออสเตรเลีย - วากิว”

เนื้อวัวจากสหรัฐอเมริกาที่ถูกรับประทานมากที่สุดก็คือเนื้อพันธุ์แองกัส (Angus) โดยที่วัวแองกัสจะกินข้าวโพดเป็นหลัก ต่างจากเนื้อวัวออสเตรเลียหรือเนื้อวัวไทยที่ให้กินหญ้าและธัญพืช เนื้อวัวแองกัสจะมีเนื้อที่แน่นและมีมันแทรกเพียงเล็กน้อย

เมื่อทำความรู้จักกับเนื้อวัวของแต่ละประเทศแล้ว ทีนี้เราก็จะมาเรียนรู้ว่าแต่ละประเทศมีการจัดเกรดอย่างไรบ้าง เพื่อความสะดวกในการเลือกซื้อของผู้บริโภค ซึ่งแต่ละประเทศก็จะมีการจัดแจง Beef marbling score (BMS) หรือคะแนนไขมันแทรกที่ไม่เท่ากัน

ในส่วนของการเลือกเนื้อวัว ให้ดูที่ 1) สี เนื้อที่พึ่งผ่านการโดนแล่จะมีสีแดงอมม่วงและจะกลายเป็นสีแดงสดเมื่อสัมผัสกับอากาศ เนื้อที่ถูกเก็บนอกถุงสุญญากาศเป็นเวลานานจะมีสีน้ำตาลและสีเทาตามขอบเนื้อ หมายความว่าเนื้อส่วนนั้นมีถูกแล่มานานแล้ว 2) เนื้อสัมผัส เนื้อที่สดใหม่จะมีผิวสัมผัสที่เต่งตึงเมื่อถูกกด จะไม่มีสัมผัสที่นิ่มจนถึงขั้นกดแล้วยุบลงไป 3) ไขมันของเนื้อ โดยธรรมชาติ ลายไขมันของเนื้อวัวจะดูกระจัดกระจาย ต่างจากลายไขมันที่ถูกฉีดเข้าเนื้อซึ่งจะเห็นลายเส้นไขมันที่เรียงเส้นเป็นระเบียบได้อย่างชัดเจน

แต่ละส่วนของเนื้อวัวจะมีสัดส่วนของเนื้อและไขมันแทรกที่ไม่เท่ากัน ส่วนที่วัวใช้ออกแรงมากที่สุดมักจะมีความแข็งเมื่อเทียบกับส่วนที่วัวไม่ได้ใช้ออกกำลังเลย เพราะฉะนั้น การเลือกส่วนของเนื้อวัวจะเป็นตัวชี้วัดว่าเราควรเอาไปปรุงด้วยวิธีไหนเพื่อถนอมคุณภาพและเอกลักษณ์เฉพาะตัวของส่วนนั้น ๆ มาดูกันว่าเนื้อวัว 8 ส่วนหลักมีอะไรและคู่ควรแก่การปรุงแบบไหนบ้าง

หวังว่าทุกคนจะเข้าใจเอกลักษณ์แต่ละส่วนของเนื้อวัวมากขึ้น และสามารถนำข้อมูลเหล่านี้ไปประกอบการตัดสินใจไม่ว่าคุณจะซื้อเนื้อวัวมาทำเองที่บ้านหรือสั่งกินในร้านอาหาร ทั้งนี้ วัตถุดิบเป็นเพียงแค่จุดเริ่มต้น แต่ถ้าคุณต้องการที่จะยกระดับฝีมือการทำอาหาร คุณสามารถเริ่มเรียนกับเชฟมิชลินอย่าง เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ได้แล้ววันนี้ที่ IkonClass