เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม

เทคนิคการเลือกใช้วัตถุดิบสำหรับอาหารไทย

สรุปใจความสำคัญ

“อาหารไทยไม่มีอยู่จริง” วลีเด็ดของเชฟต้นที่ได้กล่าวเอาไว้ในคอร์สเรียนออนไลน์ของ IkonClass แสดงให้เห็นถึงว่าทุกอย่างที่เชฟต้นทำนั้น ไม่ได้ยึดติดอยู่กับคำนิยามอย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น แต่เชฟต้นกลับมองว่าอาหารไทยจะเป็นอะไรก็ได้ที่เกิดจากภูมิปัญญาของคนไทย ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบที่ใช้เป็นหลักในแต่ละยุค จนไปถึงวิธีการนำเสนอที่ถูกพัฒนาข้ามกาลเวลามาเรื่อย ๆ ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ด้วยแนวคิดนี้เอง ทำให้เชฟต้นสามารถก้าวข้ามขีดจำกัดของคำว่าอาหารไทยได้อย่างสิ้นเชิงจนสามารถพัฒนาอาหารไทยประยุกต์หรืออาหารไทยฟิวชั่นหลากหลายเมนูขึ้นมาได้อย่างน่าประทับใจ

นอกจากความหลงใหลในการปรุงอาหารแล้ว เชฟต้นมีความสนใจส่วนตัวเกี่ยวกับร้าน Fine Dining ด้วยเช่นกัน ตั้งแต่สมัยฝึกงานที่ต่างประเทศก็ฝึกกับร้านมิชลิน 3 ดาว เมื่อกลับมาประเทศไทยจึงได้เปิดร้านอาหาร “Le Du” หรือฤดูซึ่งเป็นร้านอาหารไทยสไตล์ Fine Dining ขึ้นมา เพื่อนำเสนอเมนูอาหารไทยแบบยกระดับ ที่มีหน้าตาแปลกใหม่ รสชาติไทยแท้ ถูกปากชาวไทยและต่างชาติเพื่อส่งต่อความอร่อยแบบไทยแท้ในรูปแบบที่เข้าถึงง่าย ตามทันยุคสมัยมากยิ่งขึ้น

หนึ่งในสิ่งที่ทำให้เชฟต้นและร้านอาหาร Fine Dining ของเขาประสบความสำเร็จและเป็นที่รู้จักได้อย่างมากมายนั้นก็คือการที่เชฟต้นเลือกที่จะปรับเปลี่ยนเมนูอาหารไทยให้มีความแตกต่างไปจากเดิม โดยที่ยังคงเอกลักษณ์ของอาหารไทยแต่ละเมนูเอาไว้ได้ ไม่ว่าจะเป็นในด้านของการนำเสนอ อย่างเช่นการจัดจาน เทคนิคการปรุงอาหารแบบใหม่ ๆ จนไปถึงการเสิร์ฟอาหารเองก็ถือว่าช่วยส่งเสริมและพัฒนาประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้รับประทานอาหารได้เป็นอย่างดี อาหารไทยแบบโมเดิร์น หรืออาหารไทยแบบฟิวชั่น เป็นการยกระดับในแบบที่เอาอิทธิพลหลายอย่างรอบตัวผสมรวมกันให้กลายเป็นสไตล์ใหม่ของมันเอง 

 “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ดังนั้นหากจะทำอาหารไทยให้อร่อยและถึงเครื่องจริง ๆ จึงต้องใส่ใจไปจนถึงเรื่องของการเลือกวัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่ด้วย เพราะนอกจากมุมมองความคิดเกี่ยวกับการปรุงอาหารและการนำเสนออาหารไทยจะมีส่วนช่วยแล้ว วัตถุดิบก็ถือว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้อาหารแต่ละจานออกมารสชาติดีไร้ที่ติ

การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่เชฟต้นแนะนำเอาไว้ในคอร์สเรียนทำอาหารออนไลน์กับ IkonClass นั้นก็คือควรเริ่มจากการใช้วัตถุดิบจากในพื้นที่ เลือกวัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและส่งเสริมความยั่งยืน อย่างเช่นเมนูไข่พะโล้ต้มแซ่บที่เชฟต้นได้สาธิตวิธีการทำไว้ในคอร์สเรียนทำอาหารกับ IkonClass นั้น เชฟต้นก็ได้เลือกใช้วัตถุดิบที่ปลอดภัย ใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่มีฮอร์โมนเร่งโต และเลือกใช้ไข่ไก่ออร์แกนิคที่ฟองกำลังดี

อย่างที่เชฟต้นได้กล่าวเอาไว้ว่าอาหารไทยนั้นคือความลงตัวของภูมิปัญญาของชาวไทย ดังนั้นแล้วทุกบ้านจึงมีสูตรอาหารไทยที่แตกต่างกันออกไป อย่างเช่นผัดกะเพรา ถ้าหากถามว่าสูตรแบบใดคือแบบที่ถูกต้อง ก็อาจจะต้องบอกว่าไม่มี ไม่มีอะไรที่ผิด ไม่มีอะไรที่ถูก และไม่มีสูตรตายตัว เพราะสูตรอาหารไทยนั้นสามารถปรับเปลี่ยนไปได้ตามภูมิปัญญาของแต่ละพื้นที่ รวมถึงความชอบของแต่ละบ้านด้วยเช่นกัน

แนวคิดสุดท้ายในการทำอาหารที่เชฟต้นพูดถึงอยู่บ่อย ๆ ในคอร์สเรียนทำอาหารออนไลน์ของเรานั้นก็คือ การคิดค้นเมนูใหม่ ๆ และการลงมือทำจริง อย่างเช่นเมนูในร้าน Le Due เองนั้น ก็มีหลากหลายเมนูที่เริ่มต้นจากไอเดียที่ว่า หากเอาส่วนผสมนั้น มาใช้กับวัตถุดิบนี้แล้วจะออกมาเป็นอย่างไร หลังจากนั้นจึงเริ่มต้นลงมือทดลองทำอาหารเมนูนั้นขึ้นมาจริง ๆ พร้อมปรับสูตรให้รสชาติลงตัวในแบบที่ชอบ ก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการคิดถึงการนำเสนอเมนูต่าง ๆ ในแบบใหม่ ๆ หากคุณเป็นคนที่ชอบทำอาหาร และมีไอเดียอาหารใหม่ ๆ ก็ลองทำได้ ค่อย ๆ ปรับสูตรจนพอใจ คุณก็สามารถเป็นเชฟประจำบ้าน หรือเปิดร้านอาหารของตัวเองได้อย่างแน่นอน

หนึ่งสิ่งที่บ่งบอกถึงความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยได้ก็คือเหล่าวัตถุดิบและสมุนไพรไทย ก่อนจะจากกันไปวันนี้เรามีเทคนิคในการเลือกใช้สมุนไพรไทยชนิดต่าง ๆ มาไห้เชฟประจำบ้านได้ลองนำไปปรับใช้กันด้วย

• มะกรูด: สำหรับส่วนใบนั้น ควรเลือกใบที่มีความเขียวสด เพราะมีกลิ่นที่ชัดเจนกว่า หากเป็นผล ก็ควรเลือกผลที่มีผิวขรุขระ และใช้แค่ส่วนสีเขียวที่มีความเปรี้ยวและหอม
• ข่าแก่: เหมาะกับการใช้ทำอาหารที่มีกลิ่นคาว เพราะข่าแก่จะมีกลิ่นที่แรง กลบกลิ่นคาวได้ดี มีรสเผ็ดมากขึ้น
• พริกชี้ฟ้า: ควรเลือกพริกที่มีผิวเต่งตึง ซึ่งแสดงถึงความสด ให้เนื้อกรอบ เนื้อแน่น
• พริกขี้หนู: วัตถุดิบสามัญประจำบ้านอย่างพริกขี้หนูนั้น ควรเลือกที่ตัวผลและก้านยังติดกันแน่นอยู่ และมีเนื้อแน่น ไม่ช้ำ
• กระเทียม: ไม่ว่าจะเป็นกระเทียมไทยหรือจีน สิ่งหนึ่งที่เป็นเทคนิคในการทำอาหารไทยก็คือ ปอกเปลือกแล้วใช้ทันที เพื่อให้กลิ่นและรสชาติโดดเด่นขึ้นมา
• ตะไคร้: อีกหนึ่งสมุนไพรประจำบ้าน วิธีเลือกซื้อตะไคร้ก็คือเลือกที่มีใบสีเขียวกำลังดี ไม่เหลืองจนเกินไป จะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ทำอาหารไทยได้ดี

จากข้อมูลต่าง ๆ ที่เชฟต้นได้บอกกล่าวเอาไว้ในคอร์สเรียนทำอาหารออนไลน์นั้น จะเห็นได้ว่าแนวคิดของเชฟต้นมุ่งเน้นไปที่การไม่ตีกรอบของการทำอาหารไทย แต่กลับเปิดกว้าง ให้อิสระกับความสร้างสรรค์ พร้อมกับเลือกที่จะลงมือทำ ทดลอง ปรับปรุง จนได้ออกมาเป็นเมนูอาหารไทยร่วมสมัยที่ได้รับความนิยมในที่สุด